減少「丙烯酰胺」的「金黃定律 」
幾年前當食安中心公佈 “薯片” 含致癌物「丙烯酰胺」時,曾引起一眾 “薯片迷” 恐慌。事實上,很多高澱粉類食物(如黑糖、薯條等)經過高溫處理(超過 120oC)如油炸、烤焗或咖啡在烘培時都會產生這種致癌物。
圖片來源:FSA, 2017 https://www.food.gov.uk/science/acrylamide-0
最近,英國食品標準局推動一項名為“Go for Gold” 活動,提示消費者家中煮食時如何減少丙烯酰胺的產生:
1. 「金黃色」就夠
油炸、烘焙或烤焗澱粉類食物至「金黃色」(或更淺色) 便要停,千萬不要燒焦食物 (即溫度已過高)。
2. 查閱食品包裝指示
嚴格按照包裝指示烹煮澱粉類食物,確保時間不會過長和溫度不會過高。
3. 不要存放生馬鈴薯在雪櫃
薯仔在低溫存放下會產生更多「遊離糖」,在高溫處理下可與食物中的胺基酸產生大量的丙烯酰胺。因此,待炸或烤焗的生薯仔應存放在黑暗和陰涼(6 oC以上)的環境。
圖片來源:FSA, 2017 https://www.food.gov.uk/science/acrylamide-0
4. 均衡飲食
要完全避免從食物攝入丙烯酰胺不大可能。健康和均衡的進食 (包括適量攝取含澱粉的碳水化合物) 才能降低及分散膳食中丙烯酰胺可能令人致癌的風險。
丙烯酰胺的規管
目前,很多國家和地區包括香港都未有訂定食品中「丙烯酰胺」的限量標準。相反,歐盟早在2013年已為不同食品訂出「丙烯酰胺」指標值 (行動水平)。近日更有傳歐盟會為即食食物 (包括嬰兒食品、薯片、穀類早餐等) 訂立更嚴格的丙烯酰胺法例限值。這將進一步驅使食品業界切實執行政府或食品法典委員會製訂的「減低食品中丙烯酰胺的指引」,以及評估和比對企業採取措施的成效。
資料來源:2013/647/EU Commission Recommendation of 8 November 2013 on investigations into the levels of acrylamide in food http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32013H0647
由本中心食品安全專家曾耀源撰寫
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